Antrè = Di queste avrò occasione di parlarne all'articolo dell'Agnello. Preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo; onde evitare le ripetizioni. Vedete Cap. II. di questo Tom.
Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
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Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola Bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più addattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di Piselli, di Cipollette, di Olive etc. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV» Cap. I.
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vivanda, oppure dei Ragù di Piselli, di Cipollette, di Olive etc. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel
Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag. 188., e si servono con sotto una Salsa d'Erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag. 188., e si servono con sotto una Salsa d'Erbe, o un Culì colorito, o una
Antrè grande = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all'articolo delle Terrine Tom. III.
Antrè = Queste si fanno esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di farsirle con una farsa di Chenef, si riempiono con un Salpiccone crudo, che trovarete nei Tom. IV. cap. I., e le servirete con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete alla pag. 78. Tom. I. o altro Culì colorito.
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Salpiccone crudo, che trovarete nei Tom. IV. cap. I., e le servirete con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete alla pag. 78. Tom. I. o altro
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccetta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime: Queste ultime si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò alla Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.228.
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si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato un tocchino grasso, e bianco, alzategli la pelle sopra il petto, e fateci entrare più butirro di gamberi che potrete, riempitegli il corpo di un Ragù cotto di animelle, il fegato del tocchino, tartufi, prugnoli etc., con poca Salsa, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo bene, fatelo cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, legate a diverse riprese. Quando sarà cotto, scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Culì di Gamberi, che trovarete nel Tom. I pag. 9 il butirro di Gamberi nello stesso Tom. Pag. 22
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trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo bene, fatelo cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, legate a diverse riprese. Quando
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Queste si preparano come quelle di mongana. Vedete Tom. I. pag. 176., e si servono con sotto una Salsa d'erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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Orduvre = Queste si preparano come quelle di mongana. Vedete Tom. I. pag. 176., e si servono con sotto una Salsa d'erbe, o un Culì colorito, o una
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i tenerumi di Mongana all'Olandese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura. Vedete Tom. I. Pag.187.
Per farlo in questa maniera, tagliate, e dissossate il porchetto da latte come quello alla Provenzale; fate una farsa di una parte della sua carne, come trovarete descritta nel Tom IV.
Antrè=Quando le cotolette di majale saranno cotte come quelle di mongana alla Tedesca. Vedetele nel Tom. I. pag. 196.fatele raffreddare. Abbaiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa, con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, che troverete nel Tom. I. pag. 85., avvolgeteci tutto all'intorno le cotolette di majale, e involtateli con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che troverete nel Tom. I. pag. 70.
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Antrè=Quando le cotolette di majale saranno cotte come quelle di mongana alla Tedesca. Vedetele nel Tom. I. pag. 196.fatele raffreddare. Abbaiate una
Grosso Antrè = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all'Articolo delle Terrine Tom. III.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.
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si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.11.
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato un tocchino grasso, e bianco, alzategli la pelle sopra il petto, e fateci entrare più butirro di gamberi che potrete, riempitegli il corpo di un Ragù cotto di animelle, il fegato del tocchino, tartufi, prugnoli etc., con poca Salsa, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo bene, fatelo cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, legate a diverse riprese. Quando sarà cotto, scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Culì di Gamberi, che trovarete nel Tom. I pag. 8. Il butirro di Gamberi nello stesso Tom. Pag. 19
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trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo bene, fatelo cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, legate a diverse riprese. Quando
Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato una Pollanca, dissossatela del tutto, alla riserva delle zampe, e delle ale; riempitela di un salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV.
Quando sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o altra. Vedete le diverse Salse al Gallinaccio in Papigliotta Tom. II. pag. 120.
Antrè = Allorchè averete flambata una bella Pollanca, spilluccatela, e dissossacela del tutto alla riserva delle coscie, e ale, riempitela d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV.
Orduvre = Questi si fanno essattamente come i precedenti alla sola diversità, che si debbano piccare di prosciutto, e riempirli di un minuto Salpiccone di animelle crudo, o di farsa di Chenef, che trovarete sì l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, fateli cuocere senza sale, e glassare come gli altri, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di rape, o di cipolle, che trovarete nel Tom. I. pag. 91. e 97.
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Salpiccone di animelle crudo, o di farsa di Chenef, che trovarete sì l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, fateli cuocere senza sale, e glassare
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